市野屋の酒造り
Promiss
感性、水、米、人の手。
そしてまた、感性。
はじめに市野屋の想いあり。
そして、美しい土壌が育んだ清らかな水、
その年々で選りすぐった米が米どころから届く。
わたしたちの蔵に日本酒の「材」が集まったあと、
人の手と感性が生きる。
精米、洗米、蒸米、麹づくり、酒母づくり。
醪、仕込み、ろ過、火入れ、貯蔵――。
すべての工程に蔵人の手業が生き、
杜氏の感性が唯一無二の酒を創造していく。
水、米、人の手による酒づくり。
先人たちの知恵への敬意と、
今を生きる杜氏と蔵人の感性への信頼。
それこそが市野屋の酒づくり。
水
同じ透明な水に見えて、
ここに流れる水は、様々な色を持っている。
居谷里水源、矢沢水源、上白沢水源をはじめとする
八箇所の水源。
人里に潤いをもたらす、
千曲川、天竜川、犀川、木曽川といった一級河川。
「仁科三湖」と親しまれる湖。
長い年月を経て、様々な山肌をたどり、生まれ出た水は
軟らかい、硬い、凛々しい、甘い――
様々な味わいを表現してくれる。
水を選べるとは、なんて贅沢なことだろう。
選ぶということは、意思がある、ということ。
市野屋の意思をこの清らかな水がかたちにしてくれる。
米
清澄な水の流れる土地には、美味しい米あり。
北から南まで、「水どころ」には「米どころ」がある。
大町市がある長野では、
北アルプスの山々から美しい水が流れ、
里山に下って扇状地をつくり、
草花が咲き、虫たちが遊ぶ肥沃な土壌をつくった。
酒に適した銘柄も「山田錦」「ひとごこち」「美山錦」
「山恵錦」「風さやか」……と数品種にも及ぶ。
空から日本を眺め見ても、北から南まで
美味しい米作りへの探求を続ける米農家がある。
思い描く酒のコンセプトを第一にすれば、
米の解はひとつではないとわたしたちは考える。
その年々でとれた米を目と鼻と口と手で確かめ、
水との調和もイメージしながら選びたい。
そうしてやっと思い描く作品に近づく。
酵母
麹菌が米から糖を生み、
その糖を酵母がアルコールに変えることで
はじめて日本酒が生まれる。
また、発酵の段階で生まれる香りやさわやかな酸味も
酵母の働きによるものだ。
つまり、酵母によって日本酒に美味しさの差異が生まれる
市野屋の真髄があらわれるからこそ、
手づくりにこだわりたい。
蒸米、麹、水で酒母をつくり、
そこから生まれる乳酸菌で酵母菌を育てる。
水と米。そして自然の力、先人たちの知恵に敬意を表して。